Magnus Nilsson

Partisan der Köche: „Töte deine Tiere lieber selbst!“

Foto: Per-Anders/The Guardian

Magnus Nilsson, Inhaber des Restaurants Fäviken in Nordschweden, teilt mit uns die Grundregeln ­seiner Kochkunst.

Der ruhige junge Mann mit der Flinte schert sich nicht groß um das Spektakel, das um ihn tobt. Er macht doch nur das, was er kann: wahnsinnig gut kochen. Sein Restaurant Fäviken – in der gleichnamigen Siedlung in der Einsamkeit Nordschwedens – gilt heute als eines der besten der Welt. Magnus Nilsson hat uns die sechs Grundregeln ­seiner Kochkunst umrissen.

Magnus Nilsson zeigt in dieser Folge der Videoserie „Mind of a Chef Techniques with Magnus Nilsson“, wie er seine Pizza Hawaii zubereitet.

1. Es gibt keine Regeln. Das ist die wichtigste Rege­l von allen.

2. Mach das meiste aus dem, was du hast. Fäviken liegt sehr weit nördlich, aber nicht am Nordpol. Unsere Umgebung ist reich an Landwirtschaft. Und relativ nahe am Meer. Anstatt in die Ferne zu schweifen, holen wir uns fast alles aus der unmittelbaren Umgebung.

3. Setz dir Grenzen. So kommt die Kreativität. Wir haben lange Winter hier. Aber Obst und Gemüse wollen wir auch dann nicht einfliegen. Wir legen viele unserer Lebensmittel ein. Die Texturen und Geschmacks­nuancen, die die Produkte dadurch bekommen, sind genial.

Setz dir Grenzen. So kommt die Kreativität.
Magnus Nilsson

4. Respektiere das Produkt. Ohne das perfekte Produkt nützt die beste Kochmethode gar nichts. Keine Karotte wird durch die Zu­bereitung noch karottiger.

5. Nimm dir richtig Zeit. Manchmal braucht ein Produkt viel, manchmal wenig Zeit. Fermentation etwa dauert monatelang. Aber im Sommer servierst du Erbsen­schoten am besten direk­t vom Stängel.

6. Sei dir bewusst, woher dein Essen kommt. ­Jedes Stück Fleisch war mal ein Tier, das für dich gestorben ist. Tiere selbst töten? Ich tue es. Musst du aber nicht. Doch die Verantwortung für das Tieretöten an irgendwelche riesigen Unter­nehmen abgeben? Das solltest du wirklich nicht tun.

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07 2015 The Red Bulletin

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