René Schudel im Helikopter

Himmel und Herde

Text: Alex Lisetz 
Fotos: Philipp Mueller

Adrenalin macht Karriere, Action erzeugt Erfolg. Sagt René Schudel, Helikopter-Pilot, Feuerwehr-Einsatzleiter – und angesagtester TV-Koch der Schweiz.  

Was ist der Unterschied zwischen einer Aubergine und einem Luftloch beim Landeanflug? Nur eines davon bringt René Schudel, 39, aus der Ruhe. „Passt auf!“, ruft er und stößt vor Aufregung fast sein Chübu-Stedtli-Bier um. „Jetzt!“ Auf seinem Smartphone läuft gerade eine Szene seiner TV-Show „Flavorites“ (immer mittwochs um 18 Uhr auf Pro-Sieben Schweiz). Man sieht Schudel, wie er zärtlich eine in Asche gegarte Aubergine zerteilt. Der echte Schudel tippt begeistert auf den Bildschirm. „Seht euch das an!“, ruft er mehrmals. „Sieht die toll aus oder sieht die toll aus?“

Erstaunlich, dass ihm neben seiner TV-Show und der Führung seiner Restaurants „Benacus“ und „Stadthaus“ in Interlaken noch Zeit und Energie für abenteuerliche Hobbys bleibt. Schudel fliegt Helikopter und fährt Monoski. Er trainiert Kraftsport und rettet als Feuerwehrmann Leben. Lastet ihn das Kochen nicht aus – oder ist diese Art der Freizeitgestaltung genau die Inspiration, die er für seinen Job braucht? Nach dem Red Bulletin-Fotoshooting im störrischen Alouette-Oldtimer (den Schudel auch bei heikler Thermik mit Ruhepuls im Griff hat) stellt er sich im „Stadthaus“ bei einem Teller Rugen Beer Can Chicken unseren Fragen.

THE RED BULLETIN: Herr Schudel, lassen Sie uns zu Beginn des Interviews erst mal eine Minute lang gar nichts tun. 

René Schudel im Helikopter

Vor fünf Jahren überlegte René Schudel, entweder Klavierspielen oder Helikopterfliegen zu lernen. Man ahnt: Mozart muss noch warten.

RENÉ SCHUDEL (nach ein paar Sekunden): Wozu denn?

Wir wollten sehen, ob Sie das können: gar nichts tun.

Nein, ich stehe immer unter Strom. Am Morgen brauche ich vom Aufstehen bis zum Aus-dem-Haus-Gehen zwölf Minuten. 

Und was machen Sie im Urlaub?

Ich mache keinen Urlaub.

Aber Sie nehmen sich Auszeiten, die freilich diesen Namen nicht verdienen. Sie fliegen Helikopter, löschen brennende Häuser … Brauchen Sie keinen Ausgleich zum Stress im Job?

Wer extrem lebt, braucht auch extremen Ausgleich. Außerdem lernt man viele ­Dinge, die man im Job braucht, nicht im Job. Man muss über den Tellerrand schauen, sonst wird man betriebsblind. Und betriebsblind bedeutet keine Ver­besserung bedeutet Stillstand bedeutet Rückschritt. 

Um sich im Job zu verbessern, heißt es, muss man sich doch total auf den Job konzentrieren, Überstunden machen …

… und sogar das Mittagessen auslassen, oder? Alles Unsinn. Das Mittagessen ist die wichtigste und schönste Mahlzeit am Tag. Das lass ich mir nicht nehmen. 

… oder zwischendurch mal Helikopter zu fliegen. Angenommen, Sie hätten die 250 Flugstunden, die Sie in den letzten fünf Jahren absolviert haben, in Ihre Karriere investiert?

Habe ich doch. Es gibt einige Parallelen zwischen dem Helikopterfliegen und dem Kochen. 

‚‚Fliegen ist wie Kochen: Ohne Gefühl, Leidenschaft und Konzentration kann es böse enden.‘‘
René Schudel im Helikopter

Schudels jüngste Leidenschaft: dorthin fliegen, wo es weder E-Herde noch Steckdosen gibt, und mit einfachsten Hilfsmitteln kochen

Ach so?
Da wie dort geht es im Kern um Disziplin. Im Helikopter habe ich erst richtig ver­standen, wie wichtig solide Vorbereitung und saubere Routine sind. Route, Wetter, technische Abnahme – das ist deine Mise en Place. Jeden Handgriff im Cockpit beim hundertsten Mal so konzentriert zu machen wie beim ersten Mal ist das Gleiche, wie eine Sauce zum hundertsten Mal zuzubereiten. Du musst beim Fliegen wie beim Kochen Respekt für das Nor­male haben, für die langweiligen Haus­aufgaben. Denn nur dann hast du die Zeit und die Nerven, auf unerwartete Probleme souverän zu reagieren. Dann bringt dich ein Luftloch nicht in Schwierigkeiten – und du musst keine Haselnüsse nehmen, weil du vergessen hast, Cashewnüsse ­einzukaufen. In Extremsituationen lernst du für den Alltag, wie wichtig Konzen­tration ist. Und außerdem die Fähigkeit, nein zu sagen.  

Rene Schudel

Taffer Typ mit großem Herzen: Der Sohn eines Dorfarztes und einer Krankenschwester sagt über sich: „Ich bin sehr harmoniebedürftig.“  

Wie das?

Seit kurzem verbinde ich meine beiden Leidenschaften, das Fliegen und das ­Kochen. Ich fliege mit Freunden an einen abgelegenen Gebirgslandeplatz, oft auf einen Gletscher, und koche dort für sie. Oft kommen die Gäste von weit her. Doch manchmal sind die Verhältnisse zu gefährlich zum Fliegen. Dann verweigere ich den Start. Punkt. Mittlerweile weiß ich: Nein sagen ist einfach. Wenn die Leute merken, dass du dir deiner Sache sicher bist, gibt es keine Widerreden. Seitdem lasse ich mich in anderen Bereichen nicht mehr zu Dingen überreden, mit denen ich mich nicht identifizieren kann. Zum Beispiel bei meinen Drehs: Es geht nichts auf Sendung, wozu ich nicht stehe.

Kurz gesagt: Extreme Herausforderungen in unserer Freizeit machen uns im Job erfolgreicher?

Genau. Ein anderes Beispiel: Ich war immer schon in jedem Ort, in dem ich gearbeitet habe, Mitglied der Milizfeuerwehr. Eine Gemeinschaft, in der alle gleich sind. Kein Promi-Bonus. Bei der Feuerwehr habe ich alle Leute kennengelernt, die ein Koch im Ort kennen muss: den Bäcker, den Metzger, die Bauern. Und ich habe gelernt, im Ernstfall cool und schnell zu entscheiden. Wenn ich als Einsatzleiter Dienst habe – so wie heute Nacht –, muss ich bis zu hundert Mann koordinieren. Und das in hektischen Momenten, wenn es manchmal um Leben und Tod geht. 

‚‚Kein Koch macht den Beruf wegen des Geldes. Man macht den Beruf wegen des Berufs.‘‘
René Schudel im Helikopter

Pro-Tipp: zunächst in Schudels Helikopter steigen, erst hinterher in Schudels Restaurant einkehren – nicht umgekehrt

Sie tragen ein Tattoo auf dem Arm, auf dem „Firefighters walk where devils stand“ steht. Das ist also nicht Pose?

Als Feuerwehrmann gerätst du in Extremsituationen, die es im Alltag nicht gibt. Dazu gehört beispielsweise die Bergung eines Schwerverletzten aus einem Auto. Nach dem Dienst fährst du heim und löst dich von den Eindrücken. Aber diese ­intensiven Erfahrungen prägen dich …

… und machen Alltagsprobleme nebensächlich, oder?

Nein, das meinte ich nicht. Nach dem Dienst knipse ich innerlich einen Schalter um. Und kann mich über Kleinigkeiten, die mir misslingen, genauso ärgern wie vorher.

Einmal haben Sie mitten in der Eiger-Nordwand mit dem Dampfkochtopf eine Berner Platte zubereitet. Suchen Sie in Ihrem Leben immer das Risiko?

Wieso Risiko? Ich bin sicherheitsbewusster als die meisten anderen. Ich meide nämlich den gefährlichsten Risikofaktor: ­ungesundes Essen. Die meisten von uns leben in einem Versicherungswahn, ­Airbags im Auto, einen Helm beim Ski­fahren, einen Security-Scan am Flug­hafen. Aber wie viel Dreck sie dreimal täglich in ihren Körper stopfen, ist ihnen egal. Ungesund und vor allem unbewusst essen ist gefährlicher als eine Berner ­Platte in der Eiger-Nordwand.

René Schudel mit Axt

Schudel bei der Bärenjagd? Nein, er sucht nur Brennholz für die Zubereitung einer Schweinshaxe mit Kartoffelstock.  

Ich weiß nicht, ob ich Sie als Chef haben möchte. Sie klingen wie jemand, der wenig von Urlaub und Freizeit ­seiner Mitarbeiter hält.

Es geht nicht um Arbeitszeiten. Es geht um den Spaß an der Arbeit. Fragen Sie mal jemand, wie es ihm geht. Wenn er sagt: „Geil, denn heute ist ein toller Tag“, wird er schief angeschaut. Wenn man nicht über den Druck jammert, macht man sich verdächtig. Es ist ein Problem der Arbeitskultur, nicht der Arbeitszeit.

Sie machen als Chef sicher auch Druck.

Natürlich ist wichtig, wie viele Teller man in welcher Qualität in einer Stunde hinausschicken kann. Aber in Wahrheit erwarte ich was anderes: Leidenschaft, Gefühl, Hingabe … Wollen Sie wissen, wie ein ­Bewerbungsgespräch bei uns abläuft? 

‚‚Jeder Lehrling sollte über offenem Feuer kochen lernen.‘‘  

Ja.

Ich bitte den Bewerber darum, sein Lieblingsmesser zum Bewerbungsgespräch mitzubringen. Dann stelle ich die üblichen langweiligen Fragen. Warum er gerade hier arbeiten will, wo sie sich in fünf ­Jahren sieht. Aber in Wirklichkeit sehe ich mir nur das Messer und die Hände an. Wenn ein Bewerber saubere Hände hat, ohne Schnittverletzungen, und das Messer abgegriffen ist, aber gepflegt und rasiermesserscharf, dann weiß ich nach zehn Sekunden, dass das ein Guter ist. 

Hätte der 15-jährige René Schudel bei Ihnen eine Chance als Lehrling gehabt?

Ich weiß nicht. Ich war ein lausiger Lehrling. Aber das Kochen gelang mir wie selbstverständlich. Alle Regeln kamen mir so logisch vor, dass sie anders gar nicht vorstellbar waren. Irgendwann riss ich mich am Riemen und schloss meine Lehre sehr gut ab. 

Wofür wollen Sie andere begeistern?

Fürs Kochen natürlich. Und dafür, beim Kochen der Intuition zu vertrauen. Ich finde, jeder Lehrling sollte über offenem Feuer kochen lernen, ohne technische Hilfsmittel. Das ist übrigens auch das Prinzip meiner nächsten Lokal-Idee: ein Restaurant, in dem die Speisen nur mit Glut, Feuer und Asche zubereitet werden. 

Eins ist uns noch unklar: Wie über­zeugen wir unseren Chef, dass es ­unserer Performance am Arbeitsplatz guttäte, während der Arbeit öfter mal Bungee jumpen oder Eis klettern zu gehen?

Mach dich selbständig und gib dich selber frei. Hat bei mir auch funktioniert.

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12 2015 The Red Bulletin

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