Vladimir Mukhin

Star-Koch Vladimir Mukhin: „Denk das Unmögliche“

Foto: Daniel Kolodin Photography/Red Bull Hangar-7
Text: Werner Jessner

Vladimir Mukhin ist ein Superstar unter den ­Köchen – weil sein Denken nicht am Tellerrand endet, sondern ehestens im Wunderland.

THE RED BULLETIN: Sie haben einmal gesagt, Sie wären gern Kosmonaut und glauben daran, dass wir im Jahr 2050 extraterrestrische ­Lebensmittel haben werden. Drehen wir den Spieß um: Was würden Sie für Außerirdische kochen, wenn sie in Ihr Lokal kämen?

VLADIMIR MUKHIN: Etwas, was sie vielleicht kennen – und auch wieder nicht. Etwas Rohes. Grünen Salat in Schläuchen vielleicht. Auch auf anderen Planeten wird es essbares Grünzeug geben, da bin ich recht sicher. Gemüse zu passieren und in Schläuche­ zu füllen, um daraus den ­maximalen Geschmack zu exzerpieren, funktioniert auch bei Erdlingen ganz gut.

Sie sind dafür bekannt, Dinge aus dem Kontext zu lösen und scheinbar verrückte Gerichte zu kreieren. Warum?

Mein Lokal in Moskau heißt „White Rabbit“, und wir versuchen, die Atmosphäre von „Alice im Wunderland“ zu erzeugen. Meine Rolle ist die des verrückten Hutmachers, der aber nur scheinbar verrückt ist. Wenn man darüber nachdenkt, ergibt das scheinbar Verrückte oft überraschend viel Sinn. Man muss nur draufkommen. Ich beziehe in meine Arbeit alle Sinne mit ein. Letztens habe ich eine Zwiebel in eine Schischa gegeben, und die Leute haben das geraucht. Es war eine Zwiebel aus dem Süden Russlands, köstlich.

Woher kommt die Idee?

Denk das Unmögliche und kenne dich aus. Wenn du weißt, wie diese Zwiebel schmeckt, nämlich ganz ­intensiv und süß, und wenn du weißt, dass man Orangen und Grapefruits rauchen kann, dann ist der Schritt zur Zwiebel als Tabak nicht mehr weit. Beweg dich außerhalb der Konventionen. Als Nachspeise habe ich an diesem Tag Jakobsmuscheln zubereitet, die aussahen wie Jakobsmuscheln und in den Schalen von Jakobsmuscheln lagen, allerdings aus Pannacotta, Ziegenkäse und Kakao bestanden, im Grunde lauter typisch russische Zutaten. Zutaten meiner Kindheit – unser aller Kindheit –, bloß anders interpretiert. Ich habe ein wenig Show gemacht und den Gästen­ erzählt, dass der Nachspeisen­koch ausgefallen sei, daher als Quasi-Entschuldigung die Muscheln zum Abschluss. Dann noch Zitronensäure drübergeträufelt, als wären es echte Muscheln.

© Youtube // ROLLINGPINTV

Reaktion?

Überraschung, aber nur einen Moment lang. Dann haben ihre Geschmacksknospen das Rätsel gelöst.

„Letztens habe ich meinen Gästen eine Zwiebel in der Schischa zum Rauchen gegeben.“
Vladimir Mukhin, 33, Wunderland-Koch

Hat Humor in der Küche ­etwas verloren?

Auf jeden Fall! Moskau ist hektisch, ernst, keiner schaut dem anderen auf der Straße in die Augen. Meine Gäste machen sich fein, aber wozu? Brillanten im Ohr lassen einen das Essen nicht besser schmecken. Sie sind so erwartbar, wenn man in ein schönes Restaurant geht. Ich hingegen will meine Gäste ins Wunderland entführen, wo sie staunen lernen wie ein Kind. Das geht nur mit Humor.

Wird das akzeptiert?

Wer zu mir kommt, will das sogar. Er will überrascht werden. Ich setze wildfremde Menschen an einen Tisch, 16 Personen. Dann serviere ich auch noch Dinge, die sie nicht kennen oder zumindest nicht erwarten. Mein Ansatz: Es soll ein Abenteuer sein.

Also, Herr Hutmacher: Wie erfinden Sie diese Abenteuer?

Ich lese viel und beschäftige mich mit typisch russischen Zutaten und ihren Unterschieden. Nehmen wir etwas scheinbar so Banales wie Rettich: Es gibt schwarzen, weißen, gelben und grünen Rettich, und jeder schmeckt anders. Je nach Zubereitung kann ich den Geschmack zusätzlich verändern. Dann kommen die Kombinationsmöglichkeiten: süß, sauer, salzig? Das kann jeder lernen. Man muss sich nur trauen und ungefähr wissen, was man tut.

Was essen wir in Zukunft?

Isha Datar hat auch dafür jemanden im Portfolio, der weiterweiß. Wäre Josh Tetrick Tierrechtsaktivist, würde er vielleicht in solche Eierfabriken einbrechen und ein paar Hühner befreien. Doch damit hält er sich nicht auf. Joshs geistige Heimat ist das Silicon Valley, und hier denkt man in Lösungen, nicht in Problemen.

Ist Ihre Küche ein Labor?

Ein verrücktes Labor, und so sieht es darin auch aus.

Wann wurden Sie als Gast zuletzt vom Essen überrascht?

Ach, das passiert mir noch ständig. Ich gehe mit offenen Augen, wachen Ohren und aufgesperrtem Mund durchs Leben und reise viel. Da kommen die schrägen Ideen von ganz allein.

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10 2016 The Red Bulletin

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