Magnus Nilsson

Un cuistot qui prône l’autonomie

Photo : Per-Anders/The Guardian

Magnus Nilsson, à la tête du restaurant Fäviken en Suède, livre ici ses six commandements pour bien se nourrir tout en respectant la nature.

Le trentenaire se promène tranquillement, fusil à l’épaule, sans se soucier du buzz qu’il génère. Magnus Nilsson, Suédois d’origine, a fait ses armes dans les cuisines de deux excellents restaurants parisiens. Aujourd’hui, il exerce ce qu’il sait le mieux : un art de la table divin. Il est le chef cuisinier de Fäviken, situé dans la pampa du nord de la Suède, considéré comme l’une des meilleures tables du monde. Magnus Nilsson égrène ici les six commandements de la bonne bouffe.

Dans sa série intitulée Mind of a Chef Techniques with Magnus Nilsson, Magnus Nilsson explique comment préparer une succulente Pizza Hawaii.

1. Il  n’y a pas de règle. C’est la plus importante de toutes les règles.

2. Faites avec ce que vous avez. Fäviken est situé très au Nord, mais quand même pas au pôle Nord. Notre milieu est riche en agricul-ture. Et à proximité de la mer. Pas besoin d’aller à Pétaouchnok, on s’approvisionne presque exclusivement dans notre environnement immédiat.

3. Posez-vous des limites. Ça pousse à être créatif. Les hivers sont longs ici. Mais ce n’est pas pour autant qu’on fait venir des fruits et des légumes par avion. On conserve beaucoup d’aliments dans la saumure. Cela donne des textures et des nuances de goût incroyables aux produits.

« Posez-vous des limites : ça pousse à être créatif »
Magnus Nilsson

4. Choisissez de bons produits. Si la matière première est mauvaise, ni le meilleur cuistot ni la meilleure recette au monde n’en feront un aliment ou un met d’exception. 

5. Ne négligez pas le facteur temps. Chaque denrée nécessite un temps de cuisson, de repos ou de préparation différent, à respecter afin de préserver ses saveurs et qualités nutritives.  

6. Ayez conscience d’où provient votre repas. La viande que je mange, c’est un animal que j’ai tué moi-même. Je préfère éviter de laisser cette responsabilité aux grandes entreprises.

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07 2015 The Red Bulletin

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